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绿豆是一种很受人们欢迎的蔬菜。然而，由于烹饪方法不当，中毒事件时有发生。

青豆中含有一种叫做皂苷的生物碱，对胃肠粘膜有很强的刺激性，可引起胃肠道局部充血、肿胀和出血性炎症。此外，皂苷还能破坏红色闪烁细胞并引起溶血症状。中毒症状主要包括胃肠炎，如恶心、呕吐、腹痛、腹部色斑和水样便，无脓无血。呕吐可能发生的次数越少越好，次数越多越好。大多数中毒者有四肢麻木、胃灼热、心悸和背痛。此外，还有头晕、头痛、胸闷、冷汗和畏寒等神经症状。

绿豆中毒的潜伏期从十分钟到几个小时不等。绿豆中毒病程较短，可在1 ~ 2天甚至数小时内恢复夏季健康。

(1)对于轻度中毒患者，只需躺下休息，多次饮用少量开水或浓茶水，必要时服用安定、利眠宁等镇静剂。

(2)发生严重中毒时，如呕吐导致脱水或溶血，应及时送医院治疗。

(3)民间配方采用适量甘草绿豆汤作为茶饮料，具有一定的解毒作用。

皂甙主要存在于绿豆的外皮中。只要加热到100℃以上，绿豆的毒性就可以被彻底煮熟。

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