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　　作者 张义胤

　　进入隆冬，起凌结冰， 泛霜漫雾，冬藏休闲时节，农家的猪也膘肥体壮，肉滚滚的了。许多地方开始备置年货，磨制豆腐，挂粉条，煮甜酒，砍柴禾，期待一个合家团圆其乐融融的吉祥年。

　　杀年猪，烘腊肉，是陕南秦巴山区农村生活中一件盛大的丰收喜事。

　　选日子。趋利避害，逢凶化吉，图吉利，求平安是千百年来老百姓的执念坚守。修房造屋，安灶动土，婚丧嫁娶，大凡小事，不可随便，都要看个日子，查个吉时，方才行动。杀过年猪，也挺讲究。早了，肉不好保存，容易走味变质，只有农历冬月后，最好是冬至进九了，杀猪最佳，制作的腊肉保存时间长，味道正。

　　要杀年猪了，主人都要请教先生，根据自己的生辰八字，结合天干地支，信息运算，去掉凶克刑害破离绝等对自己不利的日子，选择生助有利的好日子，这才心安理得，积极筹备。

　　请把式。擅长杀猪宰牛的人，一般身强力壮，勇猛过人，见多识广，既懂技巧，又胆大心细，为人豪爽，尊为杀猪匠。技艺熟练高超的杀猪匠，一刀致命，干净利索。手脚笨拙的，折腾很久不倒号。因此，大把式，好匠人，成为团转四邻，十里八乡的延请高手，忙得不开胶。有时，主人家还要派人去提篮子，那是杀猪匠的专用家什工具，有大小几把杀猪刀，砍刀，铁刮子，铲子，捶毛的坨子，镣环挂钩，挺杖等。提前把工具拿回家中，只等匠人上门。

　　备家伙。杀猪需要大扁桶，宽木凳，大铁锅，挂肉的挽子等用具，并不是每个农家都具有的，得提前备好。如果是大院子住户，有的东西可以互相借用支援一下，邻里关系好的一般都很爽快。

　　如果单家独户，住得分散偏远的，还要跑很远去借。小时候，我的父亲到对门人家借扁桶，扛着大山一般的黄桶，气喘吁吁地往返一公里多山路，至今仍深深地印刻在脑海。

　　开宰杀 。杀年猪，需请几位帮忙助力的二把手，一般都是亲戚朋友，左右邻舍的熟人，三五个不等。三挑水(300多斤)在大铁锅垒起五雷火烧得滚开，摆好扁桶，安稳宽木凳，猪从圈栏里赶出来，抓牵着鼻子，揪着耳朵，扯着尾巴，抓住四脚，齐心协力掀翻在木凳上上，七手八脚摁住不得动弹，杀猪匠登起八字脚白刀子进去，红刀子出来，鲜血流淌在盆中，与豆腐一起抓捏，那是做血馍馍的上好材料。山谷中回响的哀嚎声逐渐消停，活蹦乱跳的大肥猪结束吃了睡睡了长的理想生活。

　　兑水调汤。烫猪去毛，兑水调温是关键，水温高汤大了，容易烫油，不来毛，水温低了，更难脱毛，最好在六十多度。滚开的水运倒在扁桶中，再倒两桶冷水，搅动勾兑一番，伸手摸一下，感觉可以了，把木凳上的猪抬起来慢慢放进去，汤水淹没，起伏推拉，扯的扯，杵的杵，翻面，三五分钟后，脱毛了，揣的揣，捶的捶，扯的扯，刮的刮，不一会儿，赤条条圆滚滚的白条猪就匍匐横亘在扁桶上了，从脊背正中处破膘，拉出直线，可见瞟的厚度，割下猪头，下了项圈，剜去尾巴后，即可上架了。有几指拇宽的膘，是主人家成果的骄傲与自豪，膘越厚，证明女主人能干，猪喂养得好，财源旺。这时候也是现场最热闹喜悦谈笑风生的欢庆时刻。

　　上架割肉。两个后脚抓穿上镣环，抬高分别挂在提前搭好的木架上，八字分挂，开肠破肚，理出小肠，取出肝肺，最后搂出大肠内脏。慢慢砍开背脊骨，一开两半，下猪蹄子，取板油，打庖喘，割坐凳肉，剔四大骨，延铲铲，取排骨，再分割成三五斤一块的净肉，也有的不去勒巴骨，直接砍成连骨带肉的大块。一条两边猪肉分割砍完，二把手翻肠子，破肚子，收拾场子也打理停当。二三百斤猪肉进屋，客人到家，欢聚一堂，庆贺一年风调雨顺，五谷丰登，六畜兴旺，全家团圆。

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